Une aiguillette est une fine tranche de volaille, en général du canard mais aussi d’autres volailles comme le poulet, l’oie. Sur le canard, elle est tirée à partir du magret, c’est la languette de chair maigre très fine qui se trouve dessous.
C’est une viande tendre appréciée des gourmets. On accompagne assez facilement les aiguillettes d’une sauce à l’échalote (ou à la confiture d’échalotes), aux oignons, avec de la sauce soja, du vinaigre de Xérès, balsamique, du miel, une sauce à la crème fraîche flambée (cognac, armagnac, whisky…), sauce au poivre vert, sauce à l’orange.
Les aiguillettes se prêtent également aux recettes grillées. La cuisson est délicate, la viande devant rester un peu rosée.
