Le cervelas est connu depuis la Renaissance sous le nom de cervellato qui désignait une saucisse faite à base de cervelle de porc puis de bœuf, d’où son nom. Le terme vient de l’italien cervellata adapté de l’ancien milanais zervelada qui désignait une charcuterie faite de sang, de viande et de cervelle, et dérivé du latin cerebellum = cerveau. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le cervellata entrait dans la composition du risotto à la milanaise. Dans Gargantua et Pantagruel, François Rabelais cite plusieurs fois le cervelas, mais en l’écrivant cervelat (1552).
Il s’agit désormais d’une sorte de saucisson court et épicé rempli de viande de porc, de bœuf et de lard. On n’y met plus de cervelle car son adjonction fut interdite après l’épidémie d’encéphalopathie bovine des années 1990. Dans sa forme française, pesant 200 grammes généralement, il est utilisé surtout dans des préparations froides en vinaigrette ou strasbourgeoises. Le cervelas dit obernois ou à l’alsacienne est une recette chaude de cervelas que l’on garnit de fromage et que l’on enrobe de lard. Le cervelas sous sa forme allemande s’appelle zervelatwurst. Il existe aussi du cervelas suisse, moins lourd : 100 grammes pour 12 centimètres de longueur et un diamètre de 3,8 centimètres. Il est inscrit depuis 2008 au patrimoine culinaire suisse. Il est apprécié également en Belgique et dans le nord de la France.
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