Les huîtres à l’état naturel contiennent deux jeux de chromosomes (diploïdes) tout comme de nombreux êtres vivants dont les êtres humains. Les huîtres triploïdes (80 à 90 % des ostréiculteurs environ en élèvent) ont cette spécificité qu’elles comportent trois jeux de chromosomes (3n), à savoir un jeu d’origine femelle (parent diploïde) et deux jeux d’origine mâle (parent tétraploïde). Stériles, elles sont le fruit du croisement entre une femelle diploïde (2n) et un mâle tétraploïde (4n) fourni par l’Ifremer (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer). L’avantage de cette technique est que leur énergie propre sert à leur développement et non à la reproduction, ce qui réduit le cycle de production à deux ans au lieu de trois. De plus, elles ne sont pas laiteuses en été et les mois en R, ce qui attire plus les consommateurs. L’un des objectifs est d’améliorer les souches d’huîtres françaises pour les rendre plus résistantes aux maladies. L’Ifremer a ainsi été conduit à travailler sur le génome de l’huître. Attention, elles ne sont pas OGM (Organismes génétiquement modifiés) au sens juridique car aucun gène étranger n’y est ajouté, n’affectant pas leur patrimoine génétique. C’est l’Ifremer qui a contribué au lancement de cette production au début des années 2000 puis déposé le brevet Obtention de mollusques bivalves tétraploïdes à partir de géniteurs diploïdes en 2007 et gère un cheptel de 150 géniteurs tétraploïdes dans son laboratoire de la Tremblade en Charente-Maritime, où les écloseurs s’approvisionnent pour effectuer les croisements et vendent ensuite les naissains aux ostréiculteurs. Il n’existe pas de réglementation spécifique au niveau de l’étiquetage car selon la Commission européenne, ces huîtres triploïdes existent en quantité infime à l’état naturel. Les opposants affirment que ces huîtres ne sont pas totalement stériles. Parmi eux, l’association Ostréiculteur traditionnel qui fait la promotion de la marque Huîtres nées en mer (mouvance proche de l’ONG Slow Food, qui refuse les biotechnologies).
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