Nous avons tous remarqué qu’à la cuisson, des crustacés comme les homards, les langoustes, les crevettes changent de couleur et celle-ci devient plus ou moins rouge vif selon la cuisson. Mais pourquoi parle-t-on de cardinalisation ? Parce que cette couleur rappelle celle de la robe d’un cardinal (rouge). C’est en fait la chitine (molécule synthétisée par des glandes spéciales, appelées glandes à chitine) qui change de couleur en cuisant et développe par la même occasion des arômes spécifiques.
Déguster de bons petits plats, c’est bien, mais en connaître l’histoire, c’est encore mieux : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html
