Cuisiner une petite volaille (pigeon ou caille) en crapaudine consiste à l’aplatir de telle manière qu’elle ressemble à un crapaud, en la fendant préalablement par le dos. Celle-ci est ensuite panée et grillée. Mais pourquoi ce type de préparation ? Tout simplement afin de concentrer les sucs, la chair est ainsi plus savoureuse, non desséchée. Côté accompagnement, un beurre maître d’hôtel (250 g de beurre, sel et poivre, un filet de jus de citron, 2 cuillères de persil haché) ou une sauce à la diable (50 g d’échalotes, 5 g de grains de poivre, 5 cl de vinaigre d’alcool, 1 dl de vin blanc, 4 dl de fond de veau lié et additionné d’un peu de sauce tomate, 40 g de beurre) conviennent parfaitement.
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