Le terme pâtissier (1278 pasticier) vient de l’ancien français pastitz, du latin populaire pasticium = pâté, de pasta = pâte. La première corporation des pâtissiers, les pastillariorum, fut fondée à Rome au IVe siècle avant J.-C. Au XIIIe siècle, en France, les patéiers (ancêtres des pâtissiers) confectionnaient des pâtés de viandes, de fromages, de poissons, des tourtes salées et non sucrées. En mai 1270, le métier commença à être réglementé, Regnaut Barbon, prévôt de Paris, enregistrant les statuts donnés par Saint Louis aux maîtres oublayeurs (fabricants d’oublies, pâtes légères très en vogue autrefois). La confrérie fut placée sous la protection de Saint Michel. Certains remplacèrent la chair des pâtés par celle de petits mammifères, ce qui nuisit fortement à leur réputation. D’autres allèrent jusqu’à y mettre de la chair humaine. Voir à ce propos la célèbre affaire de la rue des Marmousets (ancienne rue parisienne) rapportée par une chronique d’un prieur de Saint-Germain-des-Prés en 1612, Jacques du Breul, expliquant qu’un barbier proposait de tailler la barbe gratuitement et trucidait parfois des clients, souvent des étudiants du chapitre de Notre-Dame. Il fournissait ensuite les corps à son ami pâtissier qui en réalisait des pâtés apparemment fort appréciés, sans bien sûr que les clients sachent de quoi ils étaient faits ! L’affaire fut découverte évidemment, la Cour de Parlement ordonna qu’outre la punition du pâtissier, sa maison soit rasée, et qu’une pyramide ou colonne soit érigée sur ce lieu. Il fallut attendre la Renaissance pour que les pâtisseries sucrées se développent (Popelin et sa pâte à choux notamment), au départ à la cour de France.
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