Le gaspacho est une soupe froide d’origine espagnole. Autrefois, elle constituait le repas typique des paysans pauvres d’Andalousie. La mie de pain de la veille, devenue dure, était malaxée avec du vinaigre, de l’ail et des fruits secs. Il n’y avait pas de tomate dedans vu que celle-ci n’a été importée qu’au XVIe siècle à Séville. C’était une soupe blanche. Actuellement, le gaspacho andalou contient à la base : des tomates, des concombres, des poivrons, de la mie de pain et de l’huile d’olive (pour émulsionner).
Le gaspacho de la Mancha (pays de Dom Quichotte) appelé gazpacho manchego est différent, c’est un ragoût de bergers à base de viandes diverses mijotées que l’on accompagne de galettes de froment émiettées. Dans la région de l’Extramadure, existe un autre gaspacho, le gazpacho extremeño (on y ajoute notamment des oeufs durs et du vinaigre).
Au Portugal, on trouve le gaspacho alentejano, dans la région Alentejo. On y ajoute de l’origan, du tabasco (ou quelques gouttes de piri-piri), et des olives noires ou violettes.
Le gaspacho oranais est une variante algérienne (Oran) qui n’a rien à voir avec le gaspacho que l’on connaît habituellement. Ce sont les immigrants espagnols qui l’ont introduit. C’est un plat de chasseur, à base de viande : échine de porc, poulet, râble de lapin. On y ajoute aussi du safran, du laurier, de la farine, du persil.
