Le terme de fouace vient du latin populaire focacia, de focacius panis (selon Isidore de Séville au VIIe siècle – Etymologiæ en 20 volumes), désignant le pain cuit dans la cendre du foyer (focus = foyer). C’est un pain provençal salé (voire sucré selon les coutumes locales) à mie épaisse et moelleuse à base de farine blanche, de levure de boulanger et d’huile d’olive, agrémenté d’oignons, d’olives noires, d’anchois et/ou de lardons. Les termes de fouace et de fougasse désignent à peu près le même pain, avec une différence régionale d’appellation : fouace dans les pays de langue d’oil et fougasse dans les pays de langue d’oc. L’ancien occitan fogatza est devenu fogaça en occitan moderne et fougasse (que l’on écrit aussi fougace) est la forme francisée du mot emprunté à la langue d’oc. Les boulangers autrefois s’assuraient que le four à bois était à la bonne température en le testant par la cuisson de la fougasse sous la cendre chaude. Si elle était réussie, il pouvait enfourner le pain pour le cuire. Jamais perdue, elle servait de casse-croûte aux boulangers. Dans les pays de Loire, on trouve des fouaces ou fouées. Rabelais fait d’ailleurs allusion à la fouace de Touraine (de Lerné plus précisément) dans sa célèbre œuvre Gargantua : ‘ Car notez que c’est viande céleste manger à desjeuner raisins avec fouace fraiche, … ‘ (Gargantua, chapitre XXV).
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