Le terme de gastronomie moléculaire est récent, utilisé pour la première fois lors d’un meeting à Oxford en 1980 par le physicien Nicholas Kurti, inventeur du même terme avec Hervé This, physico-chimiste français. Il s’agit au départ d’une science et dès les années 1990, la gastronomie moléculaire a commencé à être perçue comme un nouveau style de cuisine où certains cuisiniers mêlaient la science, la recherche et les nouvelles technologies. La cuisine moléculaire telle que nous la connaissons utilise des techniques de gélification, épaississement, sphérification, émulsification, c’est de la cuisine chimique au niveau de sa préparation : meringue à l’azote liquide, soufflé à la gomme xanthane, cocktail de neige carbonique, carottes en forme de bulle, plats qui fument… Cette cuisine d’avant-garde privilégie autant l’apparence que la saveur et a pour but d’aller toujours plus loin dans l’imagination de nouveaux goûts et de nouvelles textures. Les ingrédients indispensables sont l’agar-agar (substance gélifiante provenant d’une algue rouge indonésienne), l’alginate (poudre blanche provenant également d’une algue utilisée comme épaississant, émulsifiant et gélifiant, surtout pour la sphérification), la gomme xanthane (substance issue de l’action d’une bactérie, appréciée pour sa capacité de pouvoir modifier la consistance des aliments grâce à son action épaississante et gélifiante), la lécithine (émulsifiant extrait du jaune d’œuf et également présent dans l’huile de soja, très utilisé pour créer par exemple des bulles de melon).
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