Gaufre origine

Publié le 18 septembre 2016 par alorthographe

La gaufre est une pâtisserie connue depuis le XIIe siècle (poète Huon de Rotelande). Déjà à l’époque, des marchands en vendaient dans la rue ou sur le parvis des églises à l’occasion de fêtes ou comme offrandes aux saints. Son nom vent de walfre = gâteau, du néerlandais wafel = rayon de miel, qui devint warfre plus tard. Les deux fers entre lesquels était cuite la gaufre à l’origine lui imprimaient des dessins en relief ayant une ressemblance avec l’œuvre des abeilles. Il existe cependant plusieurs types de plaques et de motifs : challe, waffier, fer à gaufre, moule à gaufre, gaufrier. En 1433, le terme de fer à waufres est utilisé dans le répertoire des ustensiles de cuisine (bonne maison des Ladres). Il est d’ailleurs courant d’en confectionner à la maison aux XIVe et XVe siècles, la gaufre faisant partie intégrante de l’alimentation paysanne, le Ménagier de Paris en donne 4 recettes différentes à cette même époque (traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien, Société des Bibliophiles françois). La gaufre est un mets typique de la Belgique (par exemple la gaufre de Liège, petite, arrondie et possédant 24 trous ou la gaufre bruxelloise plus grande et rectangulaire, possédant 20 trous) et du nord de la France. À l’origine des gaufres existaient les oublies, petites pâtisseries à la fonction religieuse offertes sur le parvis des églises ou en offrande aux saints. Les artisans gaufriers s’appelaient autrefois des oblayers (ancêtres des pâtissiers), et il n’y avait que des hommes, les femmes n’ayant pas le droit de toucher à la pâte au risque de la corrompre (on était loin de l’égalité !…), c’est en tout cas ce qu’avaient décidé les hommes… Le côté religieux s’estompa ensuite et les oublies furent vendues dans les rues par des enfants mendiants voire prostitués : les marchands d’oublies.

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Salpicon

Publié le 18 septembre 2016 par alorthographe

Un salpicon est une préparation d’aliments coupés en petits dés de la taille d’une brunoise puis liés à une sauce, le tout servant de garniture ou de farce. Le mot vient de l’espagnol salpicón du verbe salpicar (= éclabousser), lui-même de sal, de saltar (= sauter) et picar (= piquer). Généralement, il s’agit d’une base de viande, de poisson, d’œuf dur ou de fruits de mer et le salpicon peut être servi froid ou chaud. Le salpicon est couramment utilisé pour garnir des tartelettes, croustades, ravioles mais également utilisé de plus en plus en verrines lors de réceptions. Conseil pour réaliser un salpicon de poisson : pocher le poisson préalablement.

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Sauce Soubise

Publié le 18 septembre 2016 par alorthographe

La sauce Soubise est une sauce aux oignons destinée à accompagner les œufs durs, le rôti de veau ou autres viandes mais également les légumes. Elle doit son nom à Charles de Rohan-Rohan prince de Soubise, comte de Saint-Pol et maréchal de France, plus communément appelé maréchal de Soubise (1715-1787). Soubise est une commune de Charente-Maritime. Au XVIIIe siècle, il était bien vu et considéré comme élégant de s’intéresser à la cuisine. Le maréchal eut à cette époque un grand succès avec sa sauce aux oignons dont il agrémentait ses canetons. La sauce garda son nom : sauce Soubise.

Déguster de bons petits plats, c’est bien, mais en connaître l’histoire, c’est encore mieux : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

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Tarte Bourdaloue

Publié le 17 septembre 2016 par alorthographe

La tarte Bourdaloue est un entremets typiquement parisien, confectionné avec des demi-poires pochées posées sur une crème frangipane (crème aux amandes) vanillée puis recouvertes de noisettes et de macarons écrasés. Cette tarte fut inventée par un pâtissier établi rue Louis Bourdaloue (1632-1704), jésuite français et prédicateur de renom, vers le milieu du XIXe siècle, d’où son nom.

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Godiveau

Publié le 17 septembre 2016 par alorthographe

Le godiveau est une farce fine à base de veau et de graisse qui sert à confectionner des quenelles ou destinée à garnir des vol-au-vent (croûte ronde en pâte feuilletée). Mais pourquoi un tel nom ? La fin est facile, godiveau vient de veau, du moyen français godebillaux (1546 Rabelais) désignant à l’époque une andouillette, du latin botulus qui signifie boyau (god = enflé et beille = ventre). Bien qu’à l’origine on utilise du veau, il est possible de préparer le godiveau avec de la volaille ou du poisson, notamment du brochet (quenelles de brochet). Le godiveau lyonnais est fabriqué d’ailleurs à base de brochet (farce de brochet à la graisse).

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A la Du Barry

Publié le 17 septembre 2016 par alorthographe

Qu’il s’agisse de salade Du Barry ou de potage à la Du Barry, de manière générale, cette appellation Du Barry est donnée à tous les apprêts (ensemble des opérations culinaires simples ou complexes participant à la préparation d’un plat) au chou-fleur. Mais pourquoi Du Barry ? Parce que c’est le nom de la dernière favorite du roi Louis XV, la comtesse Du Barry (à l’origine Jeanne Bécu de Cantigny, dite aussi Mademoiselle de Vaubernier) à l’époque où celui-ci appréciait particulièrement le chou-fleur à la sauce crème (chou-fleur et pommes de terre). Le potage Du Barry a d’ailleurs été créé par le cuisinier de la comtesse.

Certains plats cuisinés ont une histoire assez cocasse, à découvrir sur : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

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Volaille en crapaudine

Publié le 17 septembre 2016 par alorthographe

Cuisiner une petite volaille (pigeon ou caille) en crapaudine consiste à l’aplatir de telle manière qu’elle ressemble à un crapaud, en la fendant préalablement par le dos. Celle-ci est ensuite panée et grillée. Mais pourquoi ce type de préparation ? Tout simplement afin de concentrer les sucs, la chair est ainsi plus savoureuse, non desséchée. Côté accompagnement, un beurre maître d’hôtel (250 g de beurre, sel et poivre, un filet de jus de citron, 2 cuillères de persil haché) ou une sauce à la diable (50 g d’échalotes, 5 g de grains de poivre, 5 cl de vinaigre d’alcool, 1 dl de vin blanc, 4 dl de fond de veau lié et additionné d’un peu de sauce tomate, 40 g de beurre) conviennent parfaitement.

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Cardinalisation des crustacés

Publié le 17 septembre 2016 par alorthographe

Nous avons tous remarqué qu’à la cuisson, des crustacés comme les homards, les langoustes, les crevettes changent de couleur et celle-ci devient plus ou moins rouge vif selon la cuisson. Mais pourquoi parle-t-on de cardinalisation ? Parce que cette couleur rappelle celle de la robe d’un cardinal (rouge). C’est en fait la chitine (molécule synthétisée par des glandes spéciales, appelées glandes à chitine) qui change de couleur en cuisant et développe par la même occasion des arômes spécifiques.

Déguster de bons petits plats, c’est bien, mais en connaître l’histoire, c’est encore mieux : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

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Crème d’avoine

Publié le 15 septembre 2016 par alorthographe

La crème d’avoine n’a rien de liquide, contrairement à ce que laisserait entendre son nom. Il s’agit en fait d’une farine d’avoine très fine, précuite à la vapeur. Elle se présente donc sous forme de poudre fine. On l’utilise pour faire de la bouillie ou de la sauce avec du lait et/ou de l’eau, salée ou sucrée selon le résultat voulu : bouillie (enfant, j’en mangeais beaucoup en Bretagne, mon grand-père la réussissait merveilleusement bien) ou sauce de type béchamel. Le nom avoine vient du latin avēna (même signification). Il s’agit d’une plante céréale de la famille des graminées (XIIe siècle : aveine) dont la graine était autrefois destinée à la nourriture des chevaux mais également comme aliment de base pour les peuples d’Europe du Nord, sa culture étant bien adaptée au climat des pays scandinaves. On cultive l’avoine en France également, essentiellement en culture biologique. Le porridge anglais et le gruau canadien sont préparés avec des flocons d’avoine (attention, pas de la crème d’avoine). Pourquoi la crème d’avoine est-elle précuite à la vapeur ? Parce que l’avoine contient des acides gras susceptibles de faire rancir les produits qui en sont issus. La précuisson douce (à la vapeur) permet d’éviter le rancissement et rend la crème d’avoine plus digeste et assimilable par l’organisme, tout en conservant la majeure partie de ses éléments nutritionnels. La crème d’avoine est riche en fibres solubles (celles-ci, non irritantes, contribuent à faire baisser le taux de cholestérol sanguin et à ralentir l’absorption du glucose dans le sang), elle convient généralement aux personnes dont les intestins sont sensibles (transit facilité et élimination des graisses). Elle est également riche en phosphore et en manganèse , ce qui lui donne des propriétés reminéralisantes. Devenue moins courante qu’il y a encore quelques dizaines d’années (beaucoup de gens en 2016 n’en connaissent même pas l’existence), car détrônée par tout un tas de produits industriels de qualité douteuse pour la santé, la crème d’avoine est malheureusement devenue difficile à trouver dans le commerce, à part dans les magasins bio. Une alimentation saine à remettre au goût du jour.

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Pelotonneuse

Publié le 14 septembre 2016 par alorthographe

Une pelotonneuse est une ouvrière chargée de la machine qui fabrique les pelotes de laine ou de ficelle, dans le domaine de la filature et du tissage (pelotonneur au masculin, bien que ce métier soit essentiellement pratiqué par des femmes). Ce métier a pris son essor dans la deuxième moitié du XIXe siècle avec le développement des usines textiles. La pelotonneuse est également le nom de cette machine, qu’elle soit manuelle ou électrique. Côté étymologie, le nom féminin pelote date du XIIe siècle et vient du latin populaire pilotta, diminutif de pila = balle à jouer. Effectivement, une pelote de laine par exemple, a bien la forme d’une boule.

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