Reine-claude

Publié le 22 septembre 2016 par alorthographe

La reine-claude est une variété de prunes vertes. Le botaniste Pierre Belon l’aurait introduite en France au XVIe siècle, après une visite en Syrie dont il aurait ramené quelques fruits et dont les noyaux auraient été plantés ensuite dans les jardins du château de Blois. Cette prune a ensuite été nommée reine-claude en l’honneur de la reine Claude de France (1499-1524), fille de Louis XII et d’Anne de Bretagne, première épouse de François Ier, surnommée La bonne reine. La culture de la prune de manière générale est très ancienne. Dans des sites datant de l’âge du bronze (de 3000 à 1000 av. J.-C.), ont été retrouvés des noyaux d’une variété proche de la mirabelle. Des prunes séchées ont été retrouvées dans des tombeaux de pyramides, ce qui signifie que ce fruit était également connu dans l’Égypte antique. Il existait de même une douzaine de variétés différentes de prunes à l’époque de l’Antiquité romaine. Dès le Moyen Âge, la prune devient l’un des fruits de prédilection de l’Espagne puis de la France. En France, les prunes auraient été ramenées de Syrie vers le XIIIe siècle au retour des croisades (prunes bleues de Damas).

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Quiche origine

Publié le 21 septembre 2016 par alorthographe

Tout le monde connaît la quiche lorraine, cette tarte salée garnie d’une migaine (appareil) faite d’œufs, de crème et de lardons. Mais pourquoi ce nom ? Selon Louis-Nicolas Bescherelle en 1846, il est issu de l’alsacien küche(n) qui signifie gâteau (Dict. étym.), il le désignait d’ailleurs à l’époque en tant que nom masculin (un quiche). Il faudra attendre 1869 pour qu’Émile Littré le présente comme un substantif féminin (une quiche) dans son Dictionnaire de la langue française en 4 volumes. Cependant, l’existence du nom quiche est attestée depuis 1605 dans un livre de comptes lorrain (Comptes Hôpital Saint-Julien de Nancy selon Guy Carbourdin, historien français) et avant cela, on parlait plutôt de tarte ou de fouace. Les premières quiches étaient assez fines et plates, ce n’est qu’au XIXe siècle que l’on y introduisit du lard et que l’on fit la migaine plus épaisse. À l’origine, la quiche était constituée de pâte à pain fine remplie d’œufs battus avec un peu de crème et du beurre parsemé dessus en copeaux. C’était un plat de résistance rural, utilisé désormais plutôt comme entrée et non plus à base de pâte à pain mais de pâte brisée voire feuilletée. La confection de la quiche se faisait autrefois le jour de la cuisson du pain (four communal ou de grosse ferme familiale là où l’habitat était très dispersé), ce qui lui ajoutait une dimension conviviale.

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Biscuit origine

Publié le 21 septembre 2016 par alorthographe

Le biscuit tient son nom du fait qu’il soit cuit deux fois : bis-cuit. Chrétien de Troyes dans ses Œuvres poétiques en 1175 y faisait mention sous le nom de bescuit (Dict. étym.) et Jean de Joinville, biographe et conseiller du roi Louis IX dit Saint Louis (XIIIe siècle), évoque des petits pains, les besquis, parce qu’ils sont cuits de deux à quatre fois. Au Moyen Âge, les marins avaient l’habitude d’emporter avec eux des sortes de pains à base de farine, d’œufs et d’eau qu’ils cuisaient deux fois afin d’en assurer une conservation plus longue pendant le voyage. Bien avant, les Égyptiens de l’Antiquité ajoutaient du miel au pain pour mieux le conserver et le cuisaient également deux fois plus longtemps. Dans le tombeau du pharaon égyptien Ti, de la Ve dynastie, des peintures ont été trouvées montrant un ouvrier qui attise le feu d’un four où cuisent des galettes. À l’époque de Périclès (495 – 429 av. J.-C.), les Grecs préparaient déjà de nombreuses variétés de pains dont notamment les dypires, (pains cuits deux fois). En France, les premières biscuiteries apparurent dès le milieu du XIXe siècle à Bordeaux (Jean-Honoré Olibet), puis à Dijon (Pernot en 1870), Nantes (Lefèvre-Utile alias LU en 1883), etc.

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Inconnu et méconnu

Publié le 20 septembre 2016 par alorthographe

Voici deux termes souvent confondus : inconnu et méconnu. La différence est assez simple : inconnu (nom ou adjectif selon les cas) signifie : pas connu, que l’on n’a jamais vu, dont on n’a jamais entendu parler. Un inconnu/une inconnue (nom). Cette personne m’est complètement  inconnue (adjectif) = Je n’ai jamais entendu parler de cette personne. On dit toujours aux enfants de ne pas suivre les inconnus (nom). Méconnu en revanche est toujours un adjectif, jamais un nom et ne signifie pas que la chose ou la personne n’est pas connue, mais qu’elle est mal connue, pas appréciée à sa juste valeur, ignorée, sous-estimée par manque de connaissance suffisamment approfondie. Ce jeune artiste encore méconnu devrait certainement avoir une belle carrière d’ici quelques années. Les contraintes budgétaires de ce service d’État sont relativement méconnues du grand public, par manque principalement d’information.

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Ratafia ou mistelle

Publié le 19 septembre 2016 par alorthographe

Le ratafia est une boisson alcoolisée sucrée servie comme liqueur ou comme apéritif (mistelle), généralement fabriquée à base de fruits. Ce mot, que l’on voit écrit également ratafiat, date du XVIIe siècle  et signifie ‘ à votre santé ‘, du latin rata fiat = que le marché soit conclu (Littré et Dict. étym. Larousse). Il existe une autre explication, selon laquelle le mot ratafia viendrait de tafia/tafiat, mot des Indes orientales (Gilles Ménage). De manière générale, beaucoup de boissons obtenues par la macération de fruits, de plantes ou de fleurs dans une eau-de-vie à 40 degrés sont appelées ratafias. Le ratafia (ou mistelle) de champagne existe par exemple depuis le XIIIe siècle. Il s’agissait d’un mode de conservation des jus de fruits et de raisins dont on bloquait la fermentation par l’ajout d’alcool, cela permettait de conserver tout le potentiel aromatique du raisin. Le degré d’alcool de la mistelle se situe entre 15 et 22 degrés. La mistelle existe également en Bourgogne et dans d’autres régions de France. Elle est servie comme apéritif.

Déguster de bons petits plats, c’est bien, mais en connaître l’histoire, c’est encore mieux : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

 

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Le Paris-Brest

Publié le 19 septembre 2016 par alorthographe

Le Paris-Brest est une pâtisserie d’origine française constituée de pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et garnie d’amandes effilées, le tout en forme de couronne. Mais pourquoi ce nom ? Le Paris-Brest a été créé en 1910 par le pâtissier Louis Durand, de Maisons-Laffitte (Yvelines), à la demande d’un journaliste et grand reporter bien connu à l’époque, pionnier de la presse sportive, Pierre Giffard, ayant été à l’origine de la course cycliste Paris-Brest-Paris en 1891 (1 200 km). Ce gâteau était destiné à être servi aux suiveurs de la course. Louis Durand, s’inspirant de la course pour créer son gâteau, lui donna une forme de roue de bicyclette, ce qui explique la forme circulaire du Paris-Brest, comportant à l’origine des rayons en pâte à pain.

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Baratte et beurre, un peu d’histoire

Publié le 19 septembre 2016 par alorthographe

La baratte est l’outil qui permet de faire du beurre par transformation de la crème de lait. C’est une machine à battre le lait. L’opération s’appelle le barattage, elle consiste à séparer par un mouvement mécanique les particules de matière grasse de la crème du lactosérum, que l’on appelle communément petit lait ou lait de beurre. Le nom vient de baratter (Rabelais 1546) de l’ancien français barate (avec un seul T) qui signifie agitation, issu lui-même du scandinave barâtta = combat, tumulte. Les premières barattes étaient en bois ou en cuir, puis en céramique ou en grès, elles sont maintenant en métal dans l’industrie. L’existence du beurre est évaluée à environ 10 000 ans, époque où ont commencé la domestication des animaux et l’élevage. Une tablette sumérienne datant de 4 500 ans fut la première référence écrite au beurre, illustrant les étapes de sa fabrication à l’aide d’une jarre à l’époque. Dans l’Antiquité romaine/grecque, le beurre était un produit de beauté très recherché (crème adoucissante pour la peau, massages pour rendre les cheveux brillants). Dans l’Antiquité égyptienne, le beurre était employé à des fins médicales, pour soigner les yeux mais également comme cataplasme contre les brûlures et affections de la peau. Au Moyen Âge, le beurre était très utilisé par le peuple, car facilement accessible, il suffisait d’avoir des vaches et de le faire au fur et à mesure, tandis que l’huile était plus difficile à obtenir (une fois par an seulement après la récolte) et rancissant au fil des mois. Au XVe siècle, le beurre devient ensuite un produit de luxe, faisant son apparition dans les traités culinaires et devenant un signe de distinction sociale. C’est à cette même époque que l’Église autorisa le beurre pendant les périodes de carême et les jours maigres (quand le chrétien n’avait pas droit à la viande). Au XVIIIe siècle, apparut le beurrier sur les tables raffinées des gens de haute société.

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Mi-figue mi-raisin

Publié le 19 septembre 2016 par alorthographe

L’expression mi-figue mi-raisin signifie moitié mauvais moitié bon, moitié forcé moitié consentant. Mais pourquoi ces deux fruits particulièrement ? Au XIVe siècle, c’étaient les seuls fruits secs autorisés et dans la tradition chrétienne, étant mis à l’honneur pendant le Carême (jeûne), dans des paniers composés d’un mélange de raisins, fruits chers et appréciés pour leur goût sucré, et de figues, fruits plus populaires, moins chers et à connotation négative en raison de leur ressemblance trouvée avec des fientes d’animaux. Au XVe siècle, l’expression était utilisée avec le mot moitié au lieu de mi, dont l’utilisation daterait plutôt du XVIIIe siècle, ce qui correspond à la forme actuelle. Ces deux fruits étaient précieux autrefois car ils pouvaient être mangés frais l’été et au début de l’automne, mais également être séchés et de ce fait, consommables en toute saison. Il existe une autre explication possible à cette expression, selon GAIGNIÈRES, dans LEROUX DE LINCY, Prov. t. I, p. 73 : ‘ Les Vénitiens faisaient autrefois le commerce de raisin de Corinthe qui était rare et cher ; ceux du pays où ils le prenaient, voulant gagner davantage, s’avisèrent de mêler des figues parmi le raisin de Corinthe ; cette fraude donna lieu au proverbe qui veut dire moitié bon, moitié mauvais. ‘

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Différent ou différend

Publié le 19 septembre 2016 par alorthographe

Il est courant de voir des confusions dans l’écriture de ces deux mots : différent et différend. Pourtant la différence (c’est le cas de le dire !) est assez simple : différent avec un T à la fin est un adjectif, on peut le mettre au féminin (différente), au pluriel (différents/différentes). Exemples : ‘ Il a réuni ses différentes affaires de pluie comme de beau temps pour partir en vacances. ‘ – ‘ Ces jumeaux sont différents malgré leur grande ressemblance, ils n’ont pas le même regard. ‘ Différend avec un D à la fin, quant à lui, est un nom masculin : un différend. Différend signifie désaccord. Exemple : ‘ La semaine dernière, ils ont eu un différend avec leur voisin à propos d’un arbre qui faisait de l’ombre sur leur terrasse. ‘ Astuce pour ne plus vous tromper : remplacez différent/différend par désaccord. Si le remplacement est possible, il s’agit donc du nom : différend, qui vous le remarquerez, se termine également par un D, ce qui facilite la tâche.

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Rhum étymologie et histoire

Publié le 18 septembre 2016 par alorthographe

L’eau-de-vie extraite de la canne à sucre, après distillation et fermentation, est nommée rhum. Le mot vient de l’anglais rum (Blome – 1654 et certifié en français en 1688), abréviation du rumbullion, mot dialectal anglais (du Devon) signifiant grand tumulte ou bagarre et employé dans l’île de Barbade (mer des Caraïbes) pour désigner à l’époque une liqueur locale très forte. La canne à sucre est originaire d’Asie mais fut répandue au VIIIe siècle par les Arabes, rapportée en Europe par les pèlerins lors de la première croisade (1096-1099) puis introduite aux Amériques par les Espagnols à l’occasion du second voyage de Christophe Colomb en 1493, date de la première installation européenne sur l’île d’Hispaniola (ancien nom d’une des plus grandes îles des Caraïbes où se trouvent Haïti et la République dominicaine). Au XIVe siècle, Venise s’octroya le monopole des premières formes de raffinage, ce qui créa des rivalités entre pays européens du fait de l’enjeu économique évident qui en découlait. Ainsi, les Espagnols et les Portugais installèrent des plantations et des raffineries dans leurs propres colonies (îles Canaries, Madère, Açores) et Lisbonne devint un des plus grands centres de raffinage, donc bien avant la découverte des Amériques. Le rhum fut utilisé ensuite comme monnaie d’échange sur les côtes africaines dans le cadre de la traite des esclaves et c’était la boisson des marins. Le rhum fut utilisé également par les pirates comme appât auprès des mousses de la Marine anglaise, les enivrant puis les recrutant une fois que ceux-ci étaient saouls, en état de faiblesse. La consommation de cette boisson en Europe et en Amérique du Nord ne fut effective et répandue qu’à partir du XVIIIe siècle.

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