Le nom féminin huître vient du latin ostrea qui a la même signification (1265 Brunetto Latini, philosophe humaniste du Moyen Âge dans le Livre du Trésor, encyclopédie en 3 volumes écrite en picard : oistre), d’où le nom de l’élevage des huîtres : l’ostréiculture (1868, de ostreum), ainsi que les mots liés : ostréicole et ostréiculteur (1875 Journal officiel). L’élevage des huîtres s’est développé en France surtout à partir du Second Empire sous l’impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste. Cependant, les huîtres existant à l’état naturel depuis des lustres… elles furent consommées par toutes les populations littorales depuis la Préhistoire. Les Chinois, quant à eux, faisaient déjà des parcs à huîtres plusieurs milliers d’années av. J.-C. en utilisant des bambous. Dans l’Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituaient un mets de choix et des méthodes d’élevage existaient déjà. Vers le Haut Moyen Âge, la pratique fut abandonnée, les habitants des côtes se contentant de ramasser les huîtres sauvages. Au XVIIe siècle cependant, s’est développée une première culture d’huîtres dans les réservoirs des marais salants sur la côte atlantique et ensuite dans des bassins aménagés spécialement (Marennes-Oléron). On récoltait des naissains d’huîtres sur les rochers ou par dragage, puis on les élevait dans des bassins. Au XVIIIe siècle, le sel perdit son rôle primordial de monnaie, acquis au Moyen Âge. Cela permit de libérer de nombreuses zones de marais salants, devenus inintéressants financièrement. L’élevage des huîtres s’y développa. Puis la réserve naturelle du bassin d’Arcachon menaça de s’épuiser à cause de la surexploitation, d’où l’interdiction de pêcher qui fut décrétée entre avril et octobre, de même qu’en Bretagne. Finalement, vers 1850, tous les gisements français furent touchés par ces interdictions d’exploitation, afin d’éviter aux huîtres de disparaître. Les Arcachonnais ont ensuite importé, dès 1860, des huîtres portugaises (crassostrea angulata) pour faire face à la pénurie d’huîtres plates. Cette huître portugaise constitua même jusqu’à 80 % des productions vers 1960. Mais une dizaine d’années plus tard, vers 1970, une maladie décima l’espèce sur les côtes françaises. Les ostréiculteurs firent venir alors des huîtres creuses japonaises (crassostrea gigas) du Pacifique et leur élevage se développa, constituant désormais l’espère d’huîtres la plus cultivée en France et dans le monde.
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