Archives de catégorie : Vocabulaire culinaire

Vocabulaire culinaire, pour connaître les principaux mots utilisés en cuisine, noms de plats, d’ingrédients, d’ustensiles, mais également l’histoire, les origines, l’étymologie.

Salpicon

Publié le 18 septembre 2016 par alorthographe

Un salpicon est une préparation d’aliments coupés en petits dés de la taille d’une brunoise puis liés à une sauce, le tout servant de garniture ou de farce. Le mot vient de l’espagnol salpicón du verbe salpicar (= éclabousser), lui-même de sal, de saltar (= sauter) et picar (= piquer). … Continuer la lecture →

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Sauce Soubise

Publié le 18 septembre 2016 par alorthographe

La sauce Soubise est une sauce aux oignons destinée à accompagner les œufs durs, le rôti de veau ou autres viandes mais également les légumes. Elle doit son nom à Charles de Rohan-Rohan prince de Soubise, comte de Saint-Pol et … Continuer la lecture →

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Tarte Bourdaloue

Publié le 17 septembre 2016 par alorthographe

La tarte Bourdaloue est un entremets typiquement parisien, confectionné avec des demi-poires pochées posées sur une crème frangipane (crème aux amandes) vanillée puis recouvertes de noisettes et de macarons écrasés. Cette tarte fut inventée par un pâtissier établi rue Louis … Continuer la lecture →

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Godiveau

Publié le 17 septembre 2016 par alorthographe

Le godiveau est une farce fine à base de veau et de graisse qui sert à confectionner des quenelles ou destinée à garnir des vol-au-vent (croûte ronde en pâte feuilletée). Mais pourquoi un tel nom ? La fin est facile, … Continuer la lecture →

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A la Du Barry

Publié le 17 septembre 2016 par alorthographe

Qu’il s’agisse de salade Du Barry ou de potage à la Du Barry, de manière générale, cette appellation Du Barry est donnée à tous les apprêts (ensemble des opérations culinaires simples ou complexes participant à la préparation d’un plat) au … Continuer la lecture →

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Volaille en crapaudine

Publié le 17 septembre 2016 par alorthographe

Cuisiner une petite volaille (pigeon ou caille) en crapaudine consiste à l’aplatir de telle manière qu’elle ressemble à un crapaud, en la fendant préalablement par le dos. Celle-ci est ensuite panée et grillée. Mais pourquoi ce type de préparation ? … Continuer la lecture →

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Cardinalisation des crustacés

Publié le 17 septembre 2016 par alorthographe

Nous avons tous remarqué qu’à la cuisson, des crustacés comme les homards, les langoustes, les crevettes changent de couleur et celle-ci devient plus ou moins rouge vif selon la cuisson. Mais pourquoi parle-t-on de cardinalisation ? Parce que cette couleur … Continuer la lecture →

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Crème d’avoine

Publié le 15 septembre 2016 par alorthographe

La crème d’avoine n’a rien de liquide, contrairement à ce que laisserait entendre son nom. Il s’agit en fait d’une farine d’avoine très fine, précuite à la vapeur. Elle se présente donc sous forme de poudre fine. On l’utilise pour … Continuer la lecture →

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Omelette, mais pourquoi omelette ?

Publié le 18 mars 2016 par alorthographe

Vous êtes-vous déjà demandé (quelle drôle d’idée !), en cassant des œufs dans un saladier ou autre récipient pour préparer une omelette, l’esprit flânant au gré des questions métaphysiques et autres qui pourraient l’occuper en plus des mains, pourquoi une … Continuer la lecture →

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Epépineuse : un métier

Publié le 11 juillet 2014 par alorthographe

Il existe des appareils appelés épépineuses pour collecter le jus et la pulpe des fruits en retirant la peau et les pépins, permettant de fabriquer ensuite des coulis, confitures, gelées ou sauces. Le travail est mécanique, on peut le faire chez soi … Continuer la lecture →

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