Arbousier et argousier

Publié le 7 décembre 2016 par alorthographe

L’arbousier (Arbutus unedo) appelé en Allemagne Arbre à fraises, et l’argousier (Hippophae rhamnoides) appelé aussi Olivier sauvage allemand, sont des arbustes sauvages différents malgré leurs noms français très proches. L’arbousier, toujours vert, pousse facilement en Bretagne, on en trouve notamment dans les haies d’ornement à Rennes. L’argousier, très épineux, est présent sur la côte atlantique (espaces dunaires). Les baies des deux arbustes sont riches en vitamine C mais ne se mangent pas crues, désagréables en bouche (astringentes). Concernant l’arbousier, il a cette particularité de fleurir alors qu’il porte déjà ses fruits (fleurs blanches et baies rondes et jaunes devenant rouges une fois mûres). L’argousier quant à lui fleurit d’abord puis se couvre de feuilles ensuite. Ses baies sont plus allongées que celles de l’arbousier, et de couleur orangée. Une fois cuites, les baies des deux arbustes se mangent sous forme de confiture. On en fait de la liqueur également. On trouve l’argousier sous forme de compléments alimentaires (capsules d’huile d’argousier, baies en gélules, sirop d’argousier). Les feuilles et les jeunes pousses d’arbousier ont des vertus diurétiques, on peut en trouver sous forme de gélules. Côté étymologie, le terme d’argousier hippophaes vient de cheval (hippos), et phaôs/phein qui signifie reluire, et rhamnoides signifie faux nerprun (Rhamnus). Durant l’antiquité grecque, on utilisait les rameaux d’argousier pour nourrir les chevaux afin de leur faire prendre du poids, cela leur donnait également un poil lustré et luisant. Selon Pline l’Ancien (écrivain naturaliste romain du 1er siècle apr. J.-C.), l’appellation unedo de l’arbousier est due au fait qu’on n’en mange qu’une fois vu son goût !
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Energique et énergétique

Publié le 22 novembre 2016 par alorthographe

Il m’arrive de remarquer des confusions entre ces deux termes (encore à la télévision ce midi au cours d’une émission censée être sérieuse !) : énergique et énergétique. L’adjectif énergique désigne ce qui manifeste de l’énergie, comme par exemple marcher d’un pas énergique, être énergique. Le nom féminin énergie est connu depuis le XVe siècle. Il est issu du bas latin energia, emprunté au grec energeia, qui signifie ‘ force en action ‘ et s’oppose à dynamis (grec) qui signifie ‘ force en puissance ‘. L’adjectif énergétique quant à lui apparaît dans l’Encyclopédie en 1765, et signifie ‘ qui paraît avoir une énergie innée ‘. Son sens actuel est apparu à la fin du XIXe siècle (du grec energetikos = actif). Cet adjectif désigne ce qui est relatif aux sources d’énergie, à l’énergie mais se rapporte également aux aliments qui apportent de l’énergie : un aliment énergétique (synonyme : calorique) et non pas énergique ! On parle d’apport énergétique.
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Différence entre spationaute, astronaute, cosmonaute et taïkonaute

Publié le 21 novembre 2016 par alorthographe

Tous ces termes désignent des personnes qui voyagent dans l’espace, mais pourquoi plusieurs noms ? Ils sont associés en fait à l’origine géographique des missions spatiales : spationaute = France, astronaute = États-Unis, cosmonaute = Russie (traduction du russe космонавт kosmonavt) et enfin, taïkonaute = Chine.
Côté étymologie, voici l’origine de ces noms : spationaute est un mot hybride issu du latin spatium (espace) et du grec nautes (navigateur), astronaute est issu des mots grecs ástron (étoile) et nautes (navigateur), cosmonaute est issu des mots grecs kosmos (univers) et nautes (navigateur) et enfin, taïkonaute vient du chinois tàikōngrén composé de tàikōng (espace, cosmos) et rén (homme).
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Poire Belle Hélène

Publié le 24 octobre 2016 par alorthographe

La poire Belle Hélène est liée à un opéra-bouffe (opéra traitant d’un sujet comique ou léger) de Jacques Offenbach (directeur depuis 1855 des Bouffes-Parisiens) ayant comme personnage principal la belle Hélène de la mythologie grecque, intitulée La Belle Hélène, en 1864. Mais quel rapport avec ce dessert ? Le spectacle fit un tel triomphe partout en Europe, tant par la musique que par la voix de la cantatrice Hortense Schneider, que les cuisiniers parisiens décidèrent de baptiser plusieurs plats du nom de cet opéra-bouffe. Le plus connu reste la poire Belle Hélène, créée à cette occasion par le chef français Auguste Escoffier, dessert composé d’une poire pochée au sirop de vanille, servie avec une boule de glace à la vanille et accompagnée séparément de sauce au chocolat chaud.

Découvrez la petite histoire de nombreux termes de cuisine, tout en vous amusant : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

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Charlotte (gâteau)

Publié le 24 octobre 2016 par alorthographe

La charlotte est un entremets très populaire en Grande-Bretagne, de même composition de base que la charlotte (française) aux pommes : un moule chemisé de tranches de pain de mie et garni d’une compote de pommes à la cannelle et aux zestes de citron. Le nom de ce dessert aurait été choisi en l’honneur de la reine consort Sophie-Charlotte de Mecklembourg-Strelitz, épouse du roi Georges III (reine d’Angleterre de 1761 à 1818). Le célèbre pâtissier Antonin Carême apprécia la forme de la charlotte, trouvant que cela lui permettait de bien s’intégrer dans sa conception de buffets symétriques. Il en modifia un peu la recette en remplaçant le pain de mie par des biscuits à la cuillère et la compote de pommes par une crème bavaroise (préparation composée d’une crème anglaise ou d’une purée de fruits collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée et moulée), et sans cuisson. Il inventa ainsi la charlotte à la parisienne.

Impressionnez vos invités en leur racontant l’histoire du plat que vous leur avez amoureusement concocté : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

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Biscuit à la cuillère

Publié le 24 octobre 2016 par alorthographe

Le biscuit à la cuillère ne doit pas être confondu avec le boudoir qui est plus sec et fabriqué à partir d’un œuf entier, tandis que pour le biscuit à la cuillère, le blanc d’œuf est monté à part puis incorporé à la pâte. Il doit son nom à la manière dont il était moulé à l’aide d’une cuillère en bois, voire deux cuillères pour écarter la pâte à partir du centre sans l’abîmer, en plus d’être cuit deux fois (bis-cuit). Une autre explication, relativement proche, existe : les biscuits à la cuillère de l’époque auraient été ainsi nommés parce qu’ils se dressaient sur des feuilles de papier à l’aide d’une cuillère à bouche. Le biscuit à la cuillère arriva en France en 1540 grâce aux pâtissiers de Catherine de Médicis. Le grand cuisinier Antonin Carême lui donna sa forme allongée à la demande du prince de Talleyrand afin qu’il puisse le tremper dans un verre de madère. Un peu plus tôt, en 1383, le comte Amédée de Savoie réalisa le premier gâteau de Savoie qu’il appela biscuit. La cuillère fut remplacée par une seringue vers 1710 puis par un cornet à décorer par le pâtissier bordelais Lorsa en 1808. Le cornet s’avérant peu pratique à utiliser, il fut vite remplacé, vers 1820, par la poche à dresser, encore utilisée de nos jours.

Certains plats cuisinés ont une histoire assez cocasse, à découvrir sur : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

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Sauce Béchamel

Publié le 23 octobre 2016 par alorthographe

La sauce Béchamel est une sauce blanche confectionnée à partir d’un roux blanc (le roux est un mélange de farine et de beurre à part égale que l’on cuit plus ou moins longtemps pour obtenir un roux blanc, blond ou brun) additionné de lait. Elle porte tout simplement le nom de son inventeur, Louis de Béchameil (1630-1703). Alors qu’il était fermier général et riche financier surintendant de la maison du duc d’Orléans, grâce à une grosse fortune acquise pendant la Fronde (1648-1652), il fit l’acquisition de la charge de maître d’hôtel de Louis XIV et devint de ce fait marquis de Nointel. Le gros appétit du roi le mena à parfaire ses connaissances en art culinaire et à inventer notamment une sauce épaisse, à l’époque à base de jus de viande et d’échalotes, qui seront remplacés plus tard par du lait. Cette sauce était ajoutée aux potages pour les rendre plus veloutés. Selon une autre version, la base de la sauce Béchamel aurait été inventée par Pierre de la Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, s’inspirant d’une sauce plus ancienne, la toscane salsa colla, que Catherine de Médicis avait rapportée d’Italie à la cour de France en 1533 dans ses bagages. Au XVIIIe siècle, le nom Béchameil de la sauce fut simplifié en Béchamel.

Découvrez l’histoire et l’origine de vos plats préférés : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

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Tarte Tatin

Publié le 23 octobre 2016 par alorthographe

La tarte Tatin est une tarte renversée dans laquelle des pommes sont caramélisées au sucre. Mais pourquoi un tel nom ? Il est dû aux sœurs Tatin qui tenaient un hôtel-restaurant (l’Hôtel Tatin) en face de la gare de Lamotte-Beuvron (Sologne) à la fin du XIXe siècle. En fait, il s’agit d’une ancienne spécialité solognote présente dans tout l’Orléanais, qu’elles ont rendue célèbre. Le célèbre critique culinaire Maurice-Edmond Sailland, dit Curnonsky, ambassadeur des cuisines provinciales, diffusa cette tarte à Paris et chez tous les fins gourmets sous le nom de tarte des demoiselles Tatin et en donna la recette dans l’un de ses livres en 1926. La plus âgée des sœurs, Caroline, recevait la clientèle pendant que Stéphanie s’affairait en cuisine et sa spécialité était la tarte aux pommes fondante et caramélisée. Curnonsky aurait inventé l’anecdote afin de conquérir les journalistes lors d’une conférence de presse, comme quoi la tarte aurait été renversée par erreur par Stéphanie, étourdie un dimanche d’ouverture de la chasse en préparant sa tarte pour les nombreux clients chasseurs. La légende était née ! Le restaurateur Louis Vaudable (1902-1983), propriétaire de Maxim’s, fut le premier à introduire cette recette dans la carte de son restaurant. Il existe une confrérie dédiée à cette tarte : les Lichonneux de la tarte Tatin.

Vous aimez la cuisine ? Alors vous allez aimer l’histoire de vos bons petits plats : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

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Pâte à choux

Publié le 22 octobre 2016 par alorthographe

La pâte à choux est connue depuis le XVIe siècle. On doit son origine à Popelini, un chef pâtissier italien de la suite de Catherine de Médicis. Il confectionne en 1540 un entremets très apprécié, le popelin à partir d’une pâte desséchée sur le feu, assez proche de ce qui deviendra plus tard la pâte à choux, mais plus rustique. Plus tard, vers 1775, Tiroloy, chef pâtissier de la Maison d’Orléans, modifie les proportions et dénomme sa pâte : pâte à chaud (beignets soufflés). Puis en 1778, Jean Avice, maître pâtissier de Talleyrand et son apprenti le célèbre Antonin Carême (père fondateur de la haute gastronomie française), perfectionnent la recette en roulant la pâte et en cuisant des boules pour obtenir des choux grillés. En raison de leur similitude avec des choux pommes, la pâte sera appelée : pâte à choux.

Déguster de bons petits plats, c’est bien, mais en connaître l’histoire, c’est encore mieux : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

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Cuisine moléculaire

Publié le 22 octobre 2016 par alorthographe

Le terme de gastronomie moléculaire est récent, utilisé pour la première fois lors d’un meeting à Oxford en 1980 par le physicien Nicholas Kurti, inventeur du même terme avec Hervé This, physico-chimiste français. Il s’agit au départ d’une science et dès les années 1990, la gastronomie moléculaire a commencé à être perçue comme un nouveau style de cuisine où certains cuisiniers mêlaient la science, la recherche et les nouvelles technologies. La cuisine moléculaire telle que nous la connaissons utilise des techniques de gélification, épaississement, sphérification, émulsification, c’est de la cuisine chimique au niveau de sa préparation : meringue à l’azote liquide, soufflé à la gomme xanthane, cocktail de neige carbonique, carottes en forme de bulle, plats qui fument… Cette cuisine d’avant-garde privilégie autant l’apparence que la saveur et a pour but d’aller toujours plus loin dans l’imagination de nouveaux goûts et de nouvelles textures. Les ingrédients indispensables sont l’agar-agar (substance gélifiante provenant d’une algue rouge indonésienne), l’alginate (poudre blanche provenant également d’une algue utilisée comme épaississant, émulsifiant et gélifiant, surtout pour la sphérification), la gomme xanthane (substance issue de l’action d’une bactérie, appréciée pour sa capacité de pouvoir modifier la consistance des aliments grâce à son action épaississante et gélifiante), la lécithine (émulsifiant extrait du jaune d’œuf et également présent dans l’huile de soja, très utilisé pour créer par exemple des bulles de melon).

Découvrez la petite histoire de nombreux termes de cuisine, tout en vous amusant : thebookedition.com/fr/alpha-et-le-secret-des-mots-cuisine-p-345620.html

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